Gemeinsame Sache zweier Niederösterreicher: GinSCHÜ als regionale Qualität für Anspruchsvolle

Gemeinsame Sache machen das innovative Qualitätsweingut Hauser aus Poysdorf im Weinviertel und die vielfach prämierte Bio-Destillerie Farthofer aus Öhling im Mostviertel und stellen mit dem GinSCHÜ ein regionales Produkt mit geringem Alkohol vor. Hausers fruchtig-säuerlicher Trinkverjus VERSCHÜ SPRIZZ, Farthofers würzig-floraler Gin und prickelndes Soda ergeben mehrdimensionalen Geschmack. Damit trifft der GinSCHÜ den Zeitgeist von Regionalität, Qualität und bewusstem Genuss, der zunehmend nach natürlicher Säure für mehr Aroma verlangt.

„Spitzenköche wissen, dass ein Schuss Säure den Eigengeschmack von Speisen und Getränken intensiviert, nuanciert und abrundet. Viele sagen sogar, ganze Aroma-Universen täten sich auf, fügt man ein wenig Säure hinzu und Bitterkeit würde ausgeglichen. Und genau da kommt der Gin ins Spiel, denn die natürliche und sehr fruchtige Säure unseres Verjus‘ mit der Wacholderwürze des Gins ergibt ein unglaubliches Aromenspiel“, erklärt der Hersteller Werner Hauser die Idee, mit der Bio-Destillerie Farthofer den GinSCHÜ zu kreieren.

Das innovative Weinviertler Weingut Hauser aus Poysdorf macht mit seinem Trinkverjus VERSCHÜ SPRIZZ gemeinsame Sache mit dem Gin der vielfach prämierten BioDestillerie Farthofer aus Öhling im Mostviertel. GinSCHÜ heißt der leichte alkoholische Drink, der durch die Harmonie der unterschiedlichen Geschmackskomponenten von würzig-floralem Gin, fruchtigem Verjus, feiner natürlicher Säure und zarter Süße, belebt mit prickelndem Soda, dem Zeitgeist von mehrdimensionalem Geschmack trifft. Darüber hinaus trägt dieses Produkt der Forderung nach Regionalität Rechnung, denn zwei qualitätsstrebende Betriebe aus Niederösterreich vereinen hierbei ihre Kompetenzen zu einem 100 %ig niederösterreichischen Qualitätsdrink.

„Spitzenköche wissen, dass ein Schuss Säure den Eigengeschmack von Speisen und Getränken intensiviert, nuanciert und abrundet. Viele sagen sogar, ganze Aroma-Universen täten sich auf, fügt man ein wenig Säure hinzu und Bitterkeit würde ausgeglichen. Und genau da kommt der Gin ins Spiel, denn die natürliche und sehr fruchtige Säure unseres Verjus‘ mit der Wacholderwürze des Gins ergibt ein unglaubliches Aromenspiel“, erklärt der Hersteller Werner Hauser die Idee, mit der BioDestillerie Farthofer den GinSCHÜ zu kreieren. Tatsächlich spielen bereits zahlreiche Spitzenköche mit der belebenden Säure. Konstantin Filippou etwa meint, Säure würde balancieren und die Aromen multiplizieren. Josef Floh sagt wiederum, er schwöre auf Säure und Heinz Reitbauer spricht von eleganter Leichtigkeit durch Säure. Essigwinzer Erwin Gegenbauer kämpft gar gegen die seiner Meinung nach eindimensionalen Aromen von süß-salzig, womit der Konsument um essenzielle Sinneseindrücke gebracht würde. Durch Säure würden die Eigenaromen von Speisen gehoben. Diese Erfahrung haben auch Werner Hauser und Josef Farthofer gemacht. „Niemand würde Wein ohne Säure trinken wollen, das wäre ein unglaublich fades Trinkerlebnis, aber bei vielen Cocktails und Mix-Getränken fällt den Konsumenten die Einseitigkeit im Geschmacksprofil gar nicht auf“, sagt Werner Hauser.

Deshalb hatte Werner Hauser die Idee einen Drink zu erschaffen, der Leichtigkeit mit einem vielfältigen Spektrum an Aromen vereint, freilich aus ausschließlich hochwertigen und regionalen Produkten. Auf der Suche nach dem perfekten Gin für seine Idee verkostete der innovative Winzer über 30 Gins verschiedener Hersteller und wurde bei der Bio-Destillerie Farthofer fündig. Doris und Josef Farthofer brennen nun den Gin für diese Kooperation exklusiv. „Der hierfür verwendete Gin ist ein einzigartiges Produkt, den wir nur für den GinSCHÜ herstellen“, betont Doris Farthofer. Wegen seiner komplexen Aromen gehört Gin weltweit zu den beliebtesten Spirituosen für Mix-Getränke. Der Eigengeschmack des Gins wird durch die fruchtige Säure und dezente Süße des VERSCHÜ SPRIZZ wunderbar unterstrichen. Die Eigenschaft des Verjus ist dabei ganz zentral, denn Verjus ist milder als Essig und fruchtiger als Zitrusfrüchte, ein ganzer Obstkorb duftet aus dem Verjus heraus. „Das facettenreiche Fruchtbouquet und die milde Säure des Verjus machen den GinSCHÜ eigenständig“, führt Werner Hauser aus, „Viele Cocktails bekommen durch Limette oder Zitrone die saure Komponente, aber Verjus hat komplexere Fruchtaromen als Zitrusfrüchte, das macht den GinSCHÜ besonders interessant.“

Natürlich sollten sich für so ein anspruchsvolles Getränk hochwertige Produkte aus der Region vereinen. Mit den Spirituosen der international anerkannten Bio-Destillerie Farthofer werden Genussmenschen auf der Suche nach Regionalität, Natürlichkeit und Qualität bedient. Das engagierte Paar Doris und Josef Farthofer zählt mit seinen rund 40 Spirituosen und Likören mittlerweile zu den größten Bio-Spirituosen-Anbietern in Europa. Gin spielt dabei eine sehr große Rolle. Neben dem Gin für den GinSCHÜ gehören der bio-zertifizierte O-Gin (O=organic) und KABUMM Gin, ein deutschösterreichisches Spirituosenprojekt von Rapper Sido, Burkhard Westerhoff und Josef Farthofer, zu den Top-Sellern des Hauses. Nachhaltiges Wirtschaften ist für Doris und Josef besonders wichtig. Die Rohstoffe im Hause Farthofer sind bio-zertifiziert und auch beim Produktionskreislauf achten die beiden streng darauf, möglichst viele Rohstoffe selbst anzubauen, Nebenprodukte wie Schlempe effizient weiterzuverwenden oder beispielsweise die Abwärme, die beim Brennen entsteht, ins Gemeindenetz für die Versorgung von öffentlichen Einrichtungen einzuspeisen. Das kristallklare Wasser für die Brände stammt von einer im Familienbesitz befindlichen Trinkwasserquelle im benachbarten Mühlviertel. Auf dem Grundstück um die Quelle betreibt Josef Farthofer seit bald 20 Jahren zusammen mit dem World Wildlife Fund (WWF) und dem Land Oberösterreich ein Naturschutzprojekt, welches die Wiederansiedelung von seltenen Wiesenbrüter-Vögeln zum Ziel hat. Zu großer Bekanntheit gelangten die beiden übrigens Ende 2012 mit dem Gewinn der IWSCMedaille und begehrten Trophy (International Wine and Spirit Competition London) für ihren OVodka als besten Wodka der Welt in der Kategorie 40 % Alkohol, unflavored.

VERSCHÜ SPRIZZ Den Verjus hat der Winzer erst seit wenigen Jahren im Programm, als er von der Natürlichkeit und den gesundheitlichen Vorteilen des Saftes unreifer Trauben erfuhr. Als Jahrtausende altes Naturprodukt, ist dieser saure Saft nämlich histamin-, fruktose- und alkoholfrei. Noch vor wenigen hundert Jahren war Verjus in Europas Küchen eine gängige Zutat als Säuerungsmittel, bis er von der Zitrusfrucht verdrängt wurde. „Aber Verjus hat den Vorteil viel aromatischer zu sein und durch die Weinsäure den Eigengeschmack der Speisen und Getränke nicht zu überdecken. Außerdem ist Verjus im Gegensatz zu Essig und Zitrusfrüchten histamin- und fruktosefrei,“ schildert Werner Hauser seine Faszination. Allerdings erkannten der Winzer und der Barkeeper Roman Mitas vom Thermenhotel Laa an der Thaya während sie an neuen Rezepturen getüftelt haben schnell, dass Verjus vor allem bei alkoholfreien Drinks oder Weinmix-Getränken noch etwas reichhaltiger und runder im Geschmack sein könnte. Ein paar Verkostungsrunden später entpuppte sich der Limettensirup als perfekte Abrundung des sauren Verjus. Die Trennung der beiden Produkte macht der Hersteller seither mit den Marken ,Verjus gourmet‘, dem puren Grünsaft, und ,VERSCHÜ sprizz‘, dem Verjus mit Limettensirup, deutlich. „Für mich in der Bar bei der Arbeit mit kräftigen Spirituosen ist Verjus gourmet interessanter,“ erläutert der Bartender Mitas, „für Gasthäuser und Restaurants hingegen ist der VERSCHÜ sprizz sympathischer, da sie leichtere alkoholische oder alkoholfreie Getränke zum Essen servieren.“

,VERSCHÜ sprizz‘ ist eine Marke des Weinguts Hauser. Der Sirup aus Verjus und Limettensirup, der zum Verfeinern von Speisen und Getränken eingesetzt wird, gehört gemeinsam mit ,Verjus gourmet‘ zum Kochen, dem fertigen alkohlfreien Erfrischungsgetränk ,VERSCHÜ free‘ und der ,VERSCHÜ sprizz Zartbitterschokolade‘ von Maitre Chocolatier Wenschitz aus Oberösterreich zum breiten Verjus-Angebot des Poysdorfer Betriebes. Letztlich wurde dieses Sortiment durch VodkaSCHÜ und GinSCHÜ erweitert. Diese leichten alkoholischen Getränke aus der Kooperation mit der Destillerie Farthofer sind in Glasflaschen zu 0,25 l erhältlich. Durch diese unterschiedlichen Produkte des Weinguts Hauser rund um den Verjus werden die vielfachen Einsatzmöglichkeiten des Grünsaftes deutlich.

Verjus, ein Kunstwort, das abgeleitet ist vom französischen Wort vert für grün und jus für Saft, bezeichnet den sehr sauren und fruchtigen Saft unreifer Weintrauben. Bereits in der Antike wurde Verjus von Hippokrates von Kos als Heilmittel eingesetzt und im Mittelalter war er in Europas Küchen weit verbreitet. Verjus ist milder als Essig, fruchtiger als Zitrone und überdeckt den Eigengeschmack von Speisen nicht, denn die enthaltene Weinsäure wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Deshalb feiert der Grünsaft auch in der Spitzengastronomie ein Comeback. Durch die Verarbeitung unreifer Früchte ist der Gehalt an Histaminen und Fruktose sehr gering. Als rein pflanzliches Produkt ist es zudem laktosefrei und für eine vegane Ernährungsweise geeignet. Da bei der Herstellung von Verjus keine Gärung einsetzt, ist er zudem alkoholfrei.

Geschmacksentscheidend und damit ausschlaggebend für die Verwendung des Verjus ist der Zeitpunkt der Lese. Verjus aus früh gelesenen Trauben eignet sich besonders zum Kochen, da er einen geringen Anteil an Zucker und einen hohen Anteil an Säuren hat. Im Duft hat er frische Trauben mit einem Anklang von grünen Äpfeln, im Geschmack erinnert an einen ganzen Korb frischer Früchte. Je nach Sorte und Jahrgang dominieren dabei Apfel-, Trauben- oder Zitronenaromen. Der hohe Gehalt an Weinsäuren wirkt sich äußerst positiv auf den Geschmack der übrigen Zutaten aus. Später gelesener Verjus eignet sich wiederum als Basis für Erfrischungsgetränke, Cocktails und Desserts. Denn werden die Trauben später geerntet, erhöht sich ihr Zuckergrad und der Anteil an Säuren sinkt. Auch hier dominieren Trauben- und Apfelaromen. Die Farbe geht eher ins Gelb und der Geruch erinnert an reife, säuerliche Äpfel und frischen Traubensaft.

VERSCHÜ sprizz hat aber auch einen ökologischen Aspekt, denn Verjus ist ein Beitrag zur sinnvollen Verwendung von ungenutzten Lebensmitteln. Durch die im Qualitätsweinbau vorgeschriebene maximale Erntemenge pro Hektar, müssen die überschüssigen Weintrauben am Stock vor der Reife abgeerntet werden. Das noch unreife Traubenmaterial wird meistens im Weingarten zurückgelassen. Verwendet man es aber für die Herstellung von Verjus, werden auch diese überschüssigen unreifen Trauben sinnvoll eingesetzt.

Das Weingut Hauser ist ein Poysdorfer Familienbetrieb, das von Werner Hauser in der 13. Generation geführt wird. Die Spezialisierung liegt bei fruchtigen Weinen für die Gastronomie und Handel. Auf insgesamt 22 Hektar Rebfläche baut Hauser vorwiegend Grünen Veltliner, Riesling, Muskateller oder Sauvignon blanc an. Neben den Stillweinen liegt ein großes Augenmerk auf den vier Frizzante aus der ,Poy-secco‘-Reihe. Außerdem verfolgt er gemeinsam mit dem Winzer Michael Martin das Projekt ,Friends‘ und ist Mitglied der Poysdorfer Saurüssel Winzer.

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